كتبت ـ أسماء نصار

قال الدكتور محمد رضا الباحث بمعهد بحوث الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، إن الزيوت الطيارة عبارة عن مواد عطرية نباتية تتبخر أو تتطاير دون أن تتحلل في درجة الحرارة العادية، وهذا ما يميزها عن الزيوت الثابتة التي تتحلل بالتسخين أو بالتبخير.

أضاف رضا، أن الزيوت الطيارة تتميز بأنها عديمة اللون خاصة عندما تكون حديثة الاستخلاص، لكن مع طول فترة التخزين  تتأكسد وتتحول إلى مواد، حيث يصير لونها داكن ولكي نمنع هذه العملية تحفظ  في مكان بارد ووعاء جاف محكم الإغلاق ومعظمها يتواجد بالحالة السائلة على درجة حرارة الغرفة ما عدا قليل منها يوجد بالحالة الصلبة، وتتميز بأنها عديمة اللون، وتتمتع بخصائص تنظيف قوية ومضادة للجراثيم بشكل طبيعى، ويمكن استخدام العديد منها كغذاء للمساعدة فى تحسين الصحة وزيادة الحيوية وعند استخدامها فى صورة مركزة، يمكن أن تعمل كمكملات غذائية.

وأوضح رضا، أن الزيت العطرى من التوابل الممتازة فى الأطباق الغذائية، ومن أهم تلك الزيوت المناسية للطهى: زيت الزعتر، وزيت قشورالبرتقال وزيت الليمون، وزيت حشيشة الليمون.

الحماية من الأكسدة، زيت الجوجوبا والزيتون تحتوى على مواد مضادة للأكسدة مما يساعد فى حفظ واطالة فترة صلاحية كلا من الجبن و العديد من المنتجات الغذائية.

ومن أهم الطرق المستخدمة لإضافة الزيوت العطرية للأغذيه المختلفة هى التنقيط، الخلط، وإضافتها لمواد التغليف للحفاظ على جودة وسلامة المواد الغذائية.

يتم استخدام الزيوت العطرية للمحافظه على جودة وسلامة الأغذية وزيادة فترة الصلاحية وخاصة لمنتجات اللحوم بشكل رئيسي في لحوم البقر أو الدجاج أو الضأن أو الأرانب الطازجة. أما بالنسية للفواكه والخضراوات هي الثمار القابلة للتلف، تتميز بعمر افتراضي قصير بسبب فقدان الوزن والتعفن، وهذا ناتج بشكل رئيسي عن النشاط الفطري، وهذه مشكلة كبيرة تواجة المنتجين والمستهلكين.

لعبت الزيوت الطيارة لمعظم النباتات الطبية والعطرية دورا فعالا في مكافحة الفطريات فى المخازن، وبسبب خصائصها المضادة للميكروبات، وبالتالى فإن الزيوت العطرية تمثل بديلا جيدا للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تشكل خطرا على المستهلك خاصة في عصائر الفاكهة الغير المبسترة، وعلى سبيل المثال الزيت العطري لحشيشة الليمون يمكن أن يكون بديلا جيدا للمواد المضافة الصناعية المستخدمة في حفظ المشروبات والعصائر بشكل عام ، كما يستخدم زيت النعناع وخاصة بخار زيت النعناع بشكل فعال ضد العفن الرمادي في العنب، ويمكن ان يستخدم بخار زيت النعناع علاجا فعالا للسيطرة على مسببات الأمراض في الفاكهة لكونه عامل طبيعي ومضاد للميكروبات والفطريات و آمن للاستهلاك الآدمى.

الزيوت العطرية تعتبر أداة فعالة فى حفظ وسلامة المواد الغذائية وزيادة فترة صلاحيتها لما لها من خصائص قوية، حيث تقوم بتثبيط نشاط البكتيريا والفطريات، والحماية من الأكسدة، وتحسين النكهة والرائحة عند اضافتها سواء بالتنقيط او الخلط او استخدامها فى مواد التغليف المواد الأغذية.